重庆非物质文化遗产美食故事丨第二十三期
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濯水绿豆粉制作技艺
悲伤与希望，通通逆流成河
『起源』
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在中国的陆地上，几乎所有江河的整体流向都是自西向东，只有个例外：阿蓬江。
它从东北方的湖北利川出发，劈开渝东南大地的群山路向西南方奔去，最终在重庆西阳龚滩古镇汇入乌江，完成了一次短短公里的灿烂旅程。
旅程上有一个重要驿站——江濯水镇，一个兴于唐宋年间的繁华古镇。阿蓬江穿镇而过、温软细腻，像~条绿莹莹的腰带，把汉文化、巴文化、土家族文化拢成了一个曼妙的身段。
可是你并不知道阿蓬江此前经历过什么。你很容易忘掉它是一条自东向西顽强逆袭的河流。你无法想象当下的静好需要铺垫怎样的悲伤与希望。
古镇中心有一家小店，叫作“徐记老磨绿豆粉”，店主是一个叫徐小丽的清秀女子。她就比我们更懂阿蓬江。
绿豆粉，是一种在渝东南地区广受欢迎的长条状食品。抓二两下锅，就跟煮面一样，两分钟后捞起来，加入各种佐料，再配上黔江鸡杂，或者濯水腊肉，再或者濯水带皮杂酱，就是一碗奇特的美味。
不过它并不只是绿豆磨成的粉。
『何其艰难』
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一百多年前的濯水古镇，还是清朝酉阳土司的天下。土家人世代种稻，如果要他们发明一种早晚适宜的方便主食，当然就得围绕“米”来进行。可是，土家人并不满足于做纯粹的米粉，他们有自己的饮食搭配理念。
于是，一种以大米为主材、绿豆和黄豆为辅材的食物，悄悄出现在19世纪的濯水小镇上。大米主打滋味，绿豆负责劲道，黄豆奉献爽滑清香，各司其职，营养天成，不用任何添加。至于它为什么不叫米豆粉、豆米粉而要单单从三种材料中挑出一个绿豆来当名字，只有天才知道。
用古法做绿豆粉，何其艰难。
首先，要精选头一年七八月间收割的新米，以及上好的绿豆和黄豆，分别浸泡，使之充分吸水发胀。三种材料秉性不同，浸泡时间都有讲究。比方说大米，冬天以一天为宜，要是夏天最多数小时即可。水温也很挑剔，冬天冷不得，夏天热不得。
浸泡完成后，就要把三种材料充分混合在一起。至于其中的最佳比例，那叫商业机密，没人会轻易告诉你。
接着就可以磨浆了，你只需要有力气，玩得转石磨就好。磨完赶紧歇歇，最难的工序来了。
土灶上烧着一口大铁锅，你用刷把蘸上猪油快速刷到锅壁上，趁着滋啦作响，舀起刚磨好的米豆浆，从最合适的高度略微倾斜，让它汩汩淌入油锅。
此时你的手必须同时进行顺时针圆周运动，从锅的上沿开始，一圈圈缩小半径，直到缩成锅底中央的那个圆点。米豆浆在锅壁上迅速被烙成条状变成一圈圈粉条，很像一盘蚊香。
还得注意浆瓢倾斜的角度。角度过小，米豆浆下坠的力度不够，成粉就会支离破碎。角度要是过大就更惨了——一根绿豆粉的宽度在半厘米左右；要是股脑儿倾泻而下，那你就会烙出一锅绿豆棍，甚至绿豆饼。
这很考验力量、耐心和定力。制粉人必须始终保持一个姿势、一个角度个力度，心无旁骛，宠辱不惊。一百多年来，濯水古镇上做绿豆粉做成大牛的，也就那么几家人而已。
20世纪80年代，趁着改革的春风，古镇上一位姓何的老婆婆，开起了她的绿豆粉店。
何婆婆的夫家姓徐，是濯水镇上做绿豆粉的世家。老人去世已快20年了，她不是今天故事的主角。
何婆婆的大儿子做农副产品贸易，在20世纪90年代发了家。大儿子又有两个女儿和一个儿子，如果不出意外，这个家庭有可能会演变成“豪门”。
然而，意外在年不期而至。
那一年的某一天，何婆婆的三儿子在生意场上的仇家情绪失控，持械行凶。狂躁之下他竟然找错了门，明明目标是徐家老三，却偏偏杀到了老大家里......
那是古镇里血色的一天。徐家老大身负重伤，住院一年多才捡回一条命；妻子伤势稍轻，也医治了很久。最惨的是孩子——
二十出头的大女儿，当场身亡；还未成年的小儿子，当场身亡。
在这场几近灭门的惨案中侥幸逃脱的，是正好有事外出的二女儿。她叫徐小丽，那年刚满18岁。
那时候，徐小丽的理想是参军。可是家垮了，她放弃了参军，也不能去找工作。医院，家里就剩她一个。她已经是大人了，每天都得从这张病床伺候到那张病床。
经济来源成了大问题，徐小丽只能接着做生意。她揣着仅剩的两干块钱找到了黔江一个有名的副食品批发商，想批发一点货去卖。
老板问：“你想要多少？”
她怯生生地答：“三五万的货，可以吗？”
“可以呀，先款后货。”
她扑通一声跪下：“老板，我只有两干块，能先赊给我吗？”
“起来起来”，不要这样……你第一次来就要赊货，不合规矩啊。”
她泪如雨下：“可是我真的没办法了，爸爸妈妈还等着我救命呢......”
这位姓翁的副食品批发商是徐小丽感恩至今的贵人。当年濯水徐家的变故，黔江全城皆知；当翁老板知道她的身份后，一口答应了她的所有要求。
她就此开始摆脱困境。
光阴如水，转眼便是十年。父亲一直走不出阴影，郁郁而终。
姐姐当年的男友，迟迟不愿开始新生活。想她的时候，他就会趁夜摸到她坟前坐到天亮，喃喃自语，如痴如狂。
妈妈强忍创痛陪着女儿创业，还得帮着带外孙，没过过一天安逸日子。现在这外孙上高三了，还有了一个9岁的弟弟。一个破碎的家，在两个孩子的成长中一点点修复。
副食品生意做了很多年后，徐小丽决定转做女性高端品牌服装。理由很现实：副食品卖不出品牌溢价，她的事业很难实现进阶；那就不能像父亲当年那样，凭一已之力就能撑起全家。
于是年后的那几年，徐小丽开启了人生中的美颜模式。她打扮时尚、妆容精致，在朋友圈里各种自信地秀啊、晒啊，引领着一大群闺蜜忠粉的审美观。
她又成功了。可是她心中的悲伤，就像老家门前那条阿蓬江一样绵长。
『逆袭』
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年三四月间，徐小丽最好的一个朋友得了癌症，很快便去世了。这让她开始思考生命与健康的意义。她越想越冲动，一个月内结束了所有的服装生意，一头闯进了健康食品领域。
感谢奶奶，留下了传世的技艺和温暖如初的儿时味道。这让孤独的小孩在蒙眼狂奔时，并未感到过害怕。
年6月的一个良辰吉日，徐小丽的绿豆粉店在濯水古镇里开张了招牌就叫“徐记老磨”。这意思是：濯水徐家又回来了。
知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求？
巧了，小店门外正好有一座以“老磨”为主题的公共雕塑。两个巴人老乡精心操作着一架古老的石磨，风吹日晒，匠心恒在。
徐小丽把厨房布置成开放式，以便食客能看到全部制作流程。她坚持用老式石磨来磨浆。虽然机器更高效，但没有石头的重量和纹理加成，米豆浆是没有灵魂的。
被变革掉的东西也有，比如锅。奶奶那一辈，要用左手右手做无数个慢动作，才能在锅里画出完美的粉圈，一天下来，最多也就是二三十斤的产量。于是徐小丽用上了新式平底锅，口径一米左右，用电动马达驱动让它匀速进行顺时针圆周运动。
用手太累，那就改一下，让锅动起来。
还有传统的浆瓢，一次只能倒出一股米豆浆，这怎么行。于是徐小丽用上了特制的漏壶—底部一线排开6个小孔，打开机关，6股浆液便会泄洪一般并排而下，在锅里画出6个美丽的同心圆。最多一分钟的样子，用筷子挑起来，不需要像做米粉那样挤压、切片、晾晒。
这就是一把上好的绿豆粉。
你趁热掰下一截来，蘸着徐小丽的妈妈亲手做的酱海椒当饼吃，就已经是一道别致的濯水风味了。不过最嗨的吃法还是像重庆小面那样，呼哧呼哧吞下肚。
除了白米，徐小丽还开发出了老红米绿豆粉。煮好一碗端上桌，白米糯红米甜、黄豆香、绿豆绵，在嘴里合奏出一曲琴瑟悠悠的民乐，让你心生欢喜和向往。
唯一有遗憾的可能是配料。无论她怎么努力，也复制不了奶奶当年做的杂酱肉皮的味道。那是杂酱里的精华，含有满满的胶原蛋白，给你加量不加价的劲道。
在重庆那么多非遗美食同行里，徐小丽只能算个小字辈，所以她要学的东西真多，想起来真头疼，不过她做好了准备。
都说女人柔弱似水，但你们不要忘记——徐家老屋外的那条阿蓬江，以逆袭而闻名。
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本文来源于重庆非物质文化遗产传承人丛书——《重庆宝贝·美食》作者罗磊、华勇，摄影师晋毅。摘选时略有删减
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